Lamszadel uit Kluisbergen met vergeten groenten en zwarte lookpuree


Voor 4 personen:

  • 1 lamszadel (Vandewalle)
  • boter
  • tijm, laurier, rozemarijn
  • look
  • assortiment vergeten groenten: pastinaak, peterseliewortel, aardpeer, raap, knolselder, schorseneer, grondwitloof,…
  • 100g hoorn des overvloeds paddenstoel of andere bospaddestoel
  • 4 stuks jonge ui

Puree

  • 5 grote aardappelen voor puree
  • 3 teentjes look
  • 1 eetlepel zwarte look pasta (kan gerust ook zonder)
  • een klontje boter
  • volle melk

Saus

  • 1 ui
  • 1 klein worteltje
  • 3 teentjes look
  • 5dl lamsfond (kan ook met kalfsfond en een bot van lam erbij)
  • takje tijm, rozemarijn en laurier, peperbollen
  • 1dl rode wijn
  • een klontje boter

Bereiding:

  • Start met de saus
  • Snij de ui, wortel en look in stukjes. Laat kort inkleuren in olie met tijm, rozemarijn, peperbolletjes en laurier.
  • Blus met rode wijn en laat inkoken. Bevochtig met de lamsfond en laat inkoken tot sausdikte.
  • Haal door een fijne zeef en voeg een klontje boter toe en breng op smaak met peper en zout. Zet aan de kant
  • Voor de vergeten groenten
  • Schil je vergeten groenten en snijd in gewenste stukken.
  • Kook ze in water of stoof in boter en laat garen onder deksel met wat water.
  • Kruid af met peper en zout.
  • Voor de puree
  • Kook de lookteentjes drie keer op en verfris in koud water.
  • Kook de aardappelen gaar in gezouten water met de look, laurierblad en tijm.
  • Haal door een aardappelzeef (passe-vite) of stamp fijn met pureestamper.
  • Voeg melk, boter en zwarte lookpasta toe.
  • Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
  • Voor het lamszadel
  • Laat het lamszadel mooi kleuren in een hete pan met olie, rozemarijn, look, tijm en veel boter.
  • Laat 10 minuten verder garen in een oven op 180°C en vervolgens 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Afwerking:

  • Warm de saus, puree en groenten op.
  • Bak de paddenstoelen af in hete boter.
  • Plaats het lamsvlees twee minuten in een hete oven en snij dan van het been.
  • Werk af met grof zout en een draai van de pepermolen.