Gemarineerd kalfsvlees met brebis de Brakel en pickles van Camp’s


Voor 4 personen:

  • 400g kalfsvlees (filet d’anvers of de filet pur)
  • 2 lepels (zelfgemaakte) mayonaise
  • 1 theelepeltje harissa
  • 1 koffielepel fijnversneden bieslook
  • mooi stuk Brebis de Brakel kaas (Schapenmelkerij in Brakel)
  • 1 klein potje pickles van Camp’s
  • Verschillende radijsvariëteiten (gewone, blue meat, red meat, green meat, daikon, Rammenas, …)
  • Voor afwerking: waterkers en kervel, sjalotringen gepekeld in goede witte wijnazijn, groene kruidenolie.

Bereiding:

  • Snij het kalfsvlees in mooie grote balken. Laat deze invriezen. Snij er vervolgens 16 mooie fijne plakjes af (net als carpaccio, je kunt dit ook aan de slager vragen als je geen snijmachine of goed mes hebt). Snij de rest in fijne blokjes net als een steak tartaar.
  • Maak de tartaar aan met de mayonaise, bieslook en harissa. Kruid naar wens met peper en zout.
  • Smeer de fijne plakjes kalfsvlees in met goede olijfolie en kruid af met peper en grof zout.
  • Leg een lepeltje tartaar op de plakjes en rol mooi strak op, zodat je rolletjes bekomt die lijken op cannelloni’s.
  • Rasp de kaas ruim over de cannelloni’s van kalfsvlees en dresseer nadien op een bordje.

Afwerking:

  • Leg wat dotjes en stukjes van de gepekelde groenten uit de pickles ernaast en erop.
  • Snij je radijsjes mooi fijn met een keukenmandoline, scherp mes of snijmachine en schik ze op het kalfsvlees.
  • Werk de bereiding af met waterkers, kervel, kruidenolie en wat gepekelde sjalot.

 

VOOR DE DURVERS:

Bij Maison D. serveren ze dit gerecht met een crème van kaas, een gel van pickels en een kruidenolie. Voor de hobbykok is dit misschien wat omslachtig. Je hebt ook al wat betere apparatuur nodig. Maar voor wie het aandurft, serveert het wel leuker en netter op het bord.

Crème van kaas

  • 200g kaas
  • 200g melk
  • 2g kappa

12 minuten draaien in thermomix op 70°C. Goed mixen. Uitstorten in bakje en laten uitharden in frigo. Nadien terug mixen (koud) in de thermomix. Afkruiden met peper en een klein beetje zout. In spuitzakje doen.

Gel van pickles 

  • 400g consommé van rund
  • 100g pickles van camps
  • 1 theelepel curcuma
  • 3,2g agar agar
  • 1,9g gellan
  • 1 blaadje geweekte gelatine

Alles opkoken behalve het gelatineblaadje. Eenmaal aan de kook, gelatine bijdoen. In bakje storten. 12 u laten uitharden in de frigo. Fijnmixen in de thermomix en door fijn zeefje steken. In knijpfles doen.

Kruidenolie

Verschillende soorten groene kruiden en een teentje look 20 minuten draaien in thermomix op 70°C met een neutrale olie zoals druivenpitolie. Passeren door een neteldoek en in knijpflesje doen.